Karamellisieren

von Carolin Schilling

Thema: Merkmale chemischer Reaktionen Tags: Zucker, Alltag, Karamellisieren, chemische Reaktion Klassenstufen: 7-8 Versuchsart: SV

Ziel des Versuchs: Dieser Versuch thematisiert das Karamellisieren von Zucker als chemische Reaktion

Materialien

Gasbrenner, Alufolie, Tiegelzange, Feuerzeug

Chemikalien

Haushaltszucker

Gefahrstoff H-Sätze P-Sätze GHS
Saccharose ----

Durchführung

Forme aus der Alufolie eine kleine Schale, in der du den Zucker einfüllst. Halte anschließend die Schale mit der Tiegelzange über den Brenner und erhitze den Zucker.

Beobachtung

Nach Erhitzen verfärbt sich der Zucker braun und wird flüssig, dabei zeigt sich eine Gasentwicklung. Es ist ein Geruch nach Karamell vernehmbar. Bei weiterem Erhitzen wird der Zucker schwarz und bläht sich in der Schale auf. Am Ende der Reaktion bleibt ein schwarzer Rückstand. Es sind deutliche Unterschiede im Aussehen erkennbar.

Edukt (weiß)
Produkt (braun bis schwarz)

Deutung

Unter Karamellisieren versteht man die Reaktionen, die beim trockenen Erhitzen von Zuckern wie z.B. dem Haushaltzucker ablaufen. Während das Edukt weiß und pulverig ist, weist das Produkt eine bräunlich-schwarze Farbe auf und hat eine glänzende Oberfläche. Es hat eine Stoffumwandlung stattgefunden.

Fachliche Erklärung:

Unter Karamellisierung versteht man die Reaktionen, die beim trockenen Erhitzen von Zuckern wie Saccharose ablaufen. Bei etwa 140 -160° C finden erste Umsetzungen statt. In dieser Maillard-ähnlichen Reaktion, bei der vor allem die Hydroxy-Gruppen der Zucker oxidiert werden, entstehen gelblich-braune Produkte, die dem Karamell ihren Geschmack geben und vorwiegend Dihydrofurane und Pyrone sind. Außerdem entsteht Maltol. Bei zu starker Hitze schließlich zerfallen die Kohlenhydrate zu Wasser und Kohlenstoff.

Entsorgung

Die Entsorgung des Produktes erfolgt im Hausmüll.

Literatur

Wiechoczek, Dagmar, http://www.chemieunterricht.de/dc2/kh/karamel.htm, 26.07.2016 (Zuletzt abgerufen am 26.07.2016 um 19:37Uhr).


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